传统名菜----白斩鸡
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1/22/2007 5:50 amLast Read: |
白斩鸡是传统名菜，更是过年必吃之菜。也许家家都会制作，但它的制作关键很多人却不知道。 白斩鸡要好吃，首先要选嫩鸡，尽量不要用老鸡，可以用小鸡公，小鸡卵，最好用嫩线鸡。 白斩鸡杀鸡一定要放干净血。 白斩鸡可以在白开水中烫熟，也可以在卤料水中烫熟，也可以在高汤水中烫熟。 要烫得嫩可以先在鸡身上刷一层油，（既更嫩，又不会烫破鸡皮），然后再烫，先抓住鸡头烫足，再抓住鸡足烫鸡头。一定要用手抓住鸡足，一边烫一边翻转，千万不要浸泡在滚水里不动。另外，还可以不断用勺把滚水浇在翅膀下，足窝等不易烫熟的地方，烫到皮黄均匀但不破，肉熟透即可。。。。。烫鸡不要放盐、味。。。 烫好后切斩以骨髓带红，鸡肉全熟为最好。 鸡切斩完一般半个足够上一桌，所以可以码放成侧面放更美观。上桌前加沾料，或单独上一碟沾料。 沾料最好是刷姜汁为主，里面加香油，酱油，鱼露，葱、蒜蓉，味精。。。。。姜汁、味精要先用少许开水烫开，用筷子搅拌，（象打鸡蛋一样），让它出香出味后再加其他佐料。。。。切不可加卤料里的重味香料。另外可以放一瓶胡椒粉备用。。。。。 五禽之首白斩鸡-----祭祖，纪念前辈的必须供品。 |
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1/22/2007 10:23 am |
哈哈，我最拿手的。 浮生若梦、、、、、、
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1/22/2007 11:13 pm |
水调歌头 （美食） 才吃牛肉丸， 又吃白斩鸡， 酒肉肠里横渡， 极目楚天舒， 不管风吹雨打， 吃完闲庭散步， 今日得宽余， 转眼吃宵夜。 欲上青天揽明月~~月儿无恨月常圆~~
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1/23/2007 1:33 am |
哈哈, 这个星期讲吃, 我最最爱啦! 另一个讲种花,也超爱,ai,真是感官动物呀,开心!!! 菊花哥, 线路好象还不畅顺, 上来溜达一下!
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1/23/2007 1:36 am |
西西, 就是不会砍鸡, 鸡被我砍过都"融"掉了, 只好在垛板上收拾零碎! 哈哈哈哈! 
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1/23/2007 2:35 am |
我吃过上海的三黄鸡,也是白斩鸡.还吃过一种白斩鸡。调料用鱼汁蘸．真好吃．好吃但不知到为什么那么嫩．原来可以涂油．
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1/23/2007 6:48 am |
嘻嘻，开粤菜讲习班了。。。。。。。。报名当老师行么？？？？哈哈 极不谦虚。。。。。。。嘿嘿
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1/23/2007 8:47 am |
白切鸡可浸可蒸，温度不可高于80度。熟后立刻用冰粒冰镇，这样鸡就能皮脆肉滑。 浮生若梦、、、、、、
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1/23/2007 8:45 pm |
不敢宰鸡：））
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1/23/2007 9:00 pm |
引用peter8888883 白切鸡可浸可蒸，温度不可高于80度。熟后立刻用冰粒冰镇，这样鸡就能皮脆肉滑。 菊花哥少了一个工序就是用冰粒镇，这样皮能脆，广东人吃是非常很讲究的。 欲上青天揽明月~~月儿无恨月常圆~~
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1/27/2007 6:13 am |
我改了网名，重新注册才上来，用的是我书画名：野山闲人！ 只好这样，请大家原谅！ 并到我的新家作客。。。。。 一个农民，一个画家，一个单身汉。。。
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2/14/2007 8:03 am |
老哥还在做菜吗？情人节有新菜式吗？节日快乐！
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