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传统名菜----白斩鸡
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Jan 22, 2007 5:50 am
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白斩鸡是传统名菜，更是过年必吃之菜。也许家家都会制作，但它的制作关键很多人却不知道。
白斩鸡要好吃，首先要选嫩鸡，尽量不要用老鸡，可以用小鸡公，小鸡卵，最好用嫩线鸡。
白斩鸡杀鸡一定要放干净血。
白斩鸡可以在白开水中烫熟，也可以在卤料水中烫熟，也可以在高汤水中烫熟。
要烫得嫩可以先在鸡身上刷一层油，（既更嫩，又不会烫破鸡皮），然后再烫，先抓住鸡头烫足，再抓住鸡足烫鸡头。一定要用手抓住鸡足，一边烫一边翻转，千万不要浸泡在滚水里不动。另外，还可以不断用勺把滚水浇在翅膀下，足窝等不易烫熟的地方，烫到皮黄均匀但不破，肉熟透即可。。。。。烫鸡不要放盐、味。。。
烫好后切斩以骨髓带红，鸡肉全熟为最好。
鸡切斩完一般半个足够上一桌，所以可以码放成侧面放更美观。上桌前加沾料，或单独上一碟沾料。
沾料最好是刷姜汁为主，里面加香油，酱油，鱼露，葱、蒜蓉，味精。。。。。姜汁、味精要先用少许开水烫开，用筷子搅拌，（象打鸡蛋一样），让它出香出味后再加其他佐料。。。。切不可加卤料里的重味香料。另外可以放一瓶胡椒粉备用。。。。。
五禽之首白斩鸡-----祭祖，纪念前辈的必须供品。
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香酥肉饼
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Jan 21, 2007 7:43 am
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用牛肉，或猪肉。。。。把精瘦肉切成一片一片，约3毫米一片，大小约直径5--6厘米。。。。十片为一盘。
把切好的肉片沾上五香粉或十三香，摊在桌上，粘一点淡盐水（预先调好），可以用手指弹上去，也可以抹上去，再撒一层薄薄的面粉，（最好在加点面包屑），然后用木棰将肉片捶扁，（或按擀饺子皮的各种方法）。。。。然后翻出另一面照样撒粉捶一遍。粉层越厚越好。。。。
此时肉饼大小约直径8---10厘米。
操作有两种方法：
一。煎法
在锅里烧好大火热油，越薄的油面，越大的面积有油则更好。烧掉一点油则补充一点油，不要一次放够油。把肉片一片一片煎熟，并且略煎糊一点，更酥一些。一片一片煎，不停地用筷子翻面，让两面煎得一样均匀，酥透！这种方法时间要长一点，也要有点耐性。但更香。。。。。
二。炸法
把油烧热后把肉饼一片一片放在热油里炸，可以一次放几片。。。。
烧好后起盘。。。。
这种煎肉饼烧到越酥越好！
它可以整片上桌，也可以切成小块。。。。。。。
甚至可以切成小片叉烧肉，过餐后，又可以加糖醋成糖醋叉烧包。。。。。。。
香酥肉饼-----相思肉并。。。。
哈哈哈。。。。。
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想像是创作的基本要求--------给水晶脆响听清音的文章
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Jan 21, 2007 6:58 am
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一九六四年，我中学的时候，我们在农村参加支农，同时在搞社教。老师叫我们写一篇文章，写在某天农民家里饭的吃饭经过和感想。。。。。。
有一个同学因为安排去赴虚买化肥，就没赶上这顿要写的饭餐。。。。。。。
文章不好写，他就充分发挥想象去构思，添油加醋地写了一大通，有编造，有想像，有过去几天在农民家吃饭的回忆，还有在其他农民家吃饭看见的苍蝇和虫子。。。。。。。
而其他参加了这次饭局的同学全部照实写来。。。。。。
几天以后，老师讲评文章时，这位同学竟然得了个第一？！
这件事给我印象特深！不是说生活是写作的源泉吗？怎么没有生活的反而写好了，生活了的反而写不好呢？
长大后。我看了夏衍的文章。。。。。。。
我知道了，我明白了！
文章最重要的不是记实的描写，而是经过了加工创作的生活。。。。。。
所以想像是创作的基本要求，想像是不脱离生活的写作要求。想像是一个作家的最基本的素质。。。。
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宝塔盖顶---干蒸肉丸
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Jan 20, 2007 11:12 pm
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肉丸几乎家家会做，这里就介绍一种干蒸牛肉丸。
先将香菇约20朵用冷水发好。减去柄蒂。
将牛肉剁成馅，不要太细。加入一点姜末，冬菜末（用水泡开抓去盐水），盐、味精或鸡精、芡粉拌匀，靠手抓匀。不要放酱油，（容易发黑色）。
用手捏成一个个肉丸，注意手上沾够油，在捏的时候就把油放好了，（即每一个都沾好油）。另外盘底可先垫菜叶，不垫则要在盘中抹一层油。一盘约20个。
然后将香菇一个一个盖在肉丸上，略压紧。
然后大火上蒸，即先烧开锅底水再上蒸。约15分钟，越嫩越好。蒸熟后可撒些葱花在盘面。
由于香菇的香味，牛肉丸又是干蒸，很容易用筷子分离成一个一个，所以很好吃。
当然也可以用瘦一点的猪肉同样做。。。。。
香菇象宝塔之顶盖着：宝塔盖顶-----个个都有贵人护着。。。。
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客家名菜----酿豆腐
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Jan 20, 2007 8:18 am
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逢年过节客家人一定要做酿豆腐。年节吃豆腐，总得和平时不同吧，大年大节总得放点肉吧，于是酿豆腐诞生了。
酿豆腐有两类：一是油烧豆腐酿豆腐。二是白豆腐酿豆腐。
具体做法如下：
选取压得较紧的白豆腐，硬点的好做。
先将豆腐剖成3厘米长，2厘米宽，1。5厘米厚的坯料。
晾开。一桌要十二块。
将肉剁成馅，掺进点香菇料，或韭菜料（均剁碎），也可以用其他可以做馅的料。
在馅料中加盐，味精等佐料，略带点芡粉。。。拌均匀。
用食指和拇指箍住豆腐，中指则在下方托住。。。。。注意用力恰当，不紧不松。
用筷子在豆腐中间插个洞。一定要插穿。。。
夹一小团肉夹进洞里去，注意别用力太猛，把豆腐弄破。。。。。。这个过程叫“酿”。
假如是油豆腐则更简单，用小刀把油豆腐一面剖开，塞入肉馅即可。
将酿好的豆腐正面放在锅里，从冷油开始煎。。。。煎至略黄，则加高汤或水煮透，当然要加盐和味。。。。
过年放一次红曲色素也无妨。。。。不然少放盐，加点酱油勾芡着色。起锅时，记住撒点葱花或蒜末。。。。
煮熟小心盛盘，不要弄碎了。。。
客家酿豆腐寓意深长：酿豆腐----让（你全家）透富。。。。。
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年菜
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Jan 19, 2007 10:23 pm
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年菜分为一：大菜-----可以上大酒店的大菜；二： 具有地方特色，口味不错,但大酒店吃不到的家菜----小菜。
年菜不能和平时一样，要尽量作到面面俱全，即做法要有蒸、炒、炸、煮、煎、摊、烧、汆、熬。。。。。备料要有干、腊、生、鲜、卤、海味。。。。。形状要有丸、块、片、末、馅。。。。型制要有汤、盘、碗。。。。。。颜色要有红、黄、绿、白、酱。。。。口味要有鲜、甘、甜、酸、咸。。。。。
肉材各地不一，随民族习俗而定，不外猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜和干货、腊味。。。香材一般要有葱（聪明，充满）、姜、蒜、芹菜（勤奋）、韭菜（长久）、辣椒、香菜。。。。蔬菜一般要有萝卜、胡萝卜、大白菜（清白）、笋（生儿子的生和升官的生）、菇（顾家庭的顾）、豆腐（富裕的富）。。。。干货一般要有香菇、木耳（木樨）。。。。。特别提醒：要准备多一点干粉：薯粉、米粉、和面粉。。。。
总而言之，不能和平时一样：炒多，其他少。。。盘多，其他少。。。鲜多，其他少。。。。。。。。要追求个内容丰富，不能只看材料价格丰盛！
我给大家介绍一些家庭方便，快捷的作菜方法---先应该准备好的东西，使大家过年时即省时，又省工。。。
一。多做肉馅备用。
肉馅可以包饺子用，也可以瓤豆腐、蒸肉丸、烧肉丸，煎肉饼，做蛋饺，蛋卷的馅料。。。剁好存着，随时可用。记住不要先加入拌料菜！随时根据需要添加其他菜配成馅料。
二。熬一锅卤料汤。
用八角（大料），桂皮、老姜、辣椒、干橘皮、胡椒，花椒，香叶、草果：酱油、盐、味精（鸡精等）、糖（极少），（也可以直接买十三香或卤料粉）。。。。预先熬制一锅料汤，随时可以做鸡、鸭、肉禽的五味白斩或卤食。
三。熬好一锅高汤。
做肉馅、和其他菜多出的骨头，杂皮。。。不要扔掉，可以熬成一锅高汤捞掉杂物备用，到时候可以烫鸡、鸭、白片肉、粘酱肉。。。也可以汆鱼、肉、三鲜。。。也可以直接做上汤菜。
四。做好一瓶沾料。
用葱、姜、蒜、辣。。。预先调制好沾料，用瓶子装好备用。记住慢点放香油油、盐、酱油、味精（或鸡精）。。。随用随放，要多少，用前临时添加。
五。干炸的东西可以先炸好，滴干油后放在敞口容器中置于通风的环境。
六。注意事项：
1。凡做沾料用的姜不能切，一定要刷或捶，然后用开水打开，这样香味才能出来。
2。凡拌料、沾料用的味精类的东西要用少许开水冲开，鲜味才能出来。
3。干炸食品越密封越会变味。
上述事务可以在过年前几天办好，省得除夕忙得不可开交。。。。
明天开始给你们介绍几种菜肴的制作方法！！！
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这一小时
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Jan 17, 2007 10:53 am
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刚才这一小时我在做什么？
你们都猜不到：我在剖麂子。。。。
半夜12点，猎户农民兄弟来敲我的门。虽说我平生不做亏心事，但现在的社会治安，半夜敲门心会惊。。。
问明白，开了门，才知道是猎户农民送了个麂子来。麂子是刚打死的，身子还热呼呼的。。。十点钟打到的，12点就送到了我家，我的吃福还是不错。。。
前两天我给他们打了招呼：有野猪，麂子就送来我这里。不要去集市卖，会被有关部门查获。。。。。
他们的枪被没收了，一人还罚款三千。。。野猪被没收，摩托也缴了。。。反正农民永远也没道理，道理永远在掌权者手里。。。。。。
麂子是打死的，得赶紧剖，我又没办法，只好请农民帮忙。 烫毛太麻烦，只好剥皮。可是剥皮也要一个人帮手，只好我自己来了。
麂子18斤，不大不小，看来是下过崽了，肚子挺大，吃得很饱。
从四肢开始剐皮，清开一个口，用手一扒就剥完，然后开膛。。。。清洗内脏。。。
可惜打死了，不然放麂子血喝，和喝鹿血是同样的壮阳器。。。。。
麂子肚煲烫治胃病，不知道给谁吃好。麂子头一定要给妹妹，治头风。。。不知道她在家还是不在家？麂皮炖成膏很补女人的体虚，可是我没女人可补。。。麂子腰我自己下酒。。。难怪他们说我：一看就知道是肾不亏的，我自己却感到可惜：吃了也白吃！！！尾巴和四蹄骨头熬膏治风湿。。。。。反而最好吃的麂子肉倒不好做什么药了。
城里的朋友明天要送到。。。甲应给一条腿，乙该分一块肉。。。。。我自己又没有了，全是朋友的。
象上周的野猪肉一样，买个腿就不够分，整猪拿下可能还是没有自己的。。。。谁叫我学关公讲义气呢？活该！！！
本来正在写一篇博客，来了人就没写成，这不？！新的题材就送上门了！
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寒梅独放
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Jan 13, 2007 8:11 pm
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腊梅（一）
地冻冰雪日，
枯枝独放梅，
春艳群芳聚，
冬寒孑影随。
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你需要什么？
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Jan 7, 2007 9:14 pm
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关于爱情是什么，是要找你爱的人还是爱你的人。。。。。之类的讨论数都数不清！但没有一个人讲清楚了！
应该是讲不清楚！！！
本来嘛，是仁者见仁，智者见智的事情。本来嘛，就是大千世界，纭纭众生，千姿百态。。。。。。
作为话题讨论，作为文字表达感想，谁都没错，各个观点都对！即使放到实践中去检验，也都是真理！
可是，千姿百态你只有一态，见仁见智你只能见一。。。。
难就难在这千条真理中你只好选一条，选对合适你的理论，你究竟选哪条？
先放下理论探讨说一个故事：
一个小伙子对姑娘说：我可以为你摘下星星。。。。
姑娘说：就把崖上（不怎么高，也不怎么危险）上那朵花摘给我就行了。。。。
结果是小伙子花没采到，人却摔伤了！仅仅是一个很小的失误，造成了终生残废。。。。。
这时，姑娘的七大姑，八大姨都出现了。你能陪伴他的残疾终生吗？你的生活有意义吗？
本来他就是一个傻子，没残废也不能要。。。。。
这时，家长们来说话了：我们不要他的钱，但他能为你干点什么呢？。。。。。。。
处于家庭压力，环境压力，社会压力姑娘最终没有嫁给这个小伙子（何况花没采到的理由）。。。。
你要的事业有成，经济稳定，有进取心，有事业心，共同拼搏。。。。。他都没办法再给你了。。。。
爱的情感理论和爱的生活实践不是同样的理论。。。。。
还有一条不为人注意的理论：不要否定！！爱没有超脱社会哲学定律：爱是在变化的（有从好变为不好，也有从不好变为好的）。。。。
离异者，分手者不能说你以前没有爱，不能说你没有曾经的真爱。。。。。爱过，就是爱过，不要为今天的失败而否认。。。。（其中很多男人确实是随经济条件，官位而变坏，不能说他以前的是假爱或没有爱情。。。）
千百年来，人们把虚幻色彩越浓的东西，就越加探讨，就越容易写成美丽的故事和神话。。。。。
所以爱情成了永恒的创作主题，爱情是人们讨论的永恒主题。。。。。。
年轻的朋友，要多浪漫就可以多浪漫。。。。。那确实是爱情的真实内容！
成熟了就把爱情写在生活中。。。那才是爱情的最佳真实内容。
老了只是互相搀扶，不要摔交而已！！！
中年再婚或大龄晚婚硬是要追求那么纯洁，那么青春的爱情，那么浪漫的爱情，可以！可以写进你的诗句。。。。。。写进你的日记。。。。。
最好不要当成你选择的生活标准，行为标准！
如果你需要的不是武则天和慈禧的野心，不是宋氏姐妹的宏伟目标。。。。只是需要一个贫民百姓的生活。那么，你只需要考虑和谁在一起，能够“互相让让”就可以过一生！
不要贪心：什么互相体贴（很多人是单方奉献），互相了解（很多好夫妻一辈子都互相不了解，此话前提当然是：照样有爱情）。。。。。
也不要什么事业有成（社会上有几个有成？）经济稳定（我知道批鸡蛋的，卖肉的都比我稳定！甚至比市长稳定），有进取心（又嫖又赌的土霸王读了一个月D校也称自己上大学了）。。。。。
更不要什么你在水中，我在水里等你，你在火中，我在火里等你。。。。这些浪漫的诗句好好地留在你的日志当中。
你需要的是简简单单、平平淡淡的生活！！！
本文只是自己的感想，不针对其他任何人，请各位不要多心！
我只想通过此文认识有共鸣的TA。。。。。
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花儿为什么这样红？
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Jan 4, 2007 11:16 pm
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冰山上的来客主题歌，大家都熟悉！
我和雷振帮为了新的时代，又合作了一首新的：
蛋啊为什么这样红！！！
作曲：雷振帮（曲调你们都知道）
作词：广智
1===＃E 深情地，许缓地，悲哀地。。。。。。
（第一段）
鸡蛋。。。。为什。。。么，这。。样。。红。。。？
为什么这。。。。样。。。。红。。？
诶。。。诶诶。诶。。。。诶诶
红。。得。。好。。。象，
红的好象。。那，苏丹。。红。。。。
他象。征。。。恩。。着，
老。。。。板 的，一。。一。棵。。。恶。。心。。。
（第二段）
香肠。。。。为什。。。么，这。。样。。红。。。？
为什么这。。。。样。。。。红。。？
诶。。。诶诶。诶。。。。诶诶
红。。得。。好。。。象，
红的好象。。那，苏丹。。红。。。。
他是。用。。。恩。。那，
百 。。。 姓的，鲜。。血。。来浇。。灌。。。
（第三段）酱油为什么这样红
（第四段）牛肉为什么这样红
。。。。。
（第N段）
这段时间，朋友托我在农村买土鸡蛋，
除了涨价，还买不到！
一问老乡（本村的），
原来城里人都来乡下买农家土鸡蛋！
。。。。。。
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